ΑΒΓΟΤΑΡΑΧΟ ΑΙΤΩΛΙΚΟΥ - ΜΕΣΟΛΟΓΓΙΟΥ
ΑΒΓΟΤΑΡΑΧΟ Αιτωλικού – Μεσολογγίου
Γράφει ο Σ. Κοτσάφτης
Στα υγρά λιβάδια της λιμνοθάλασσας αφθονεί και… οργιάζει το ζεύγος του «Κέφαλου», το «στεράδι» και η «μπάφα» όπως λέμε στο Αιτωλικό, δηλ. το αρσενικό και το θηλυκό αντίστοιχα. Είναι ένα είδος ψαριού που σήμερα θεωρείται δεύτερης επιλογής παρά του ότι ψημένο ή μαγειρεμένο μας δίνει ένα νόστιμο και πλούσιο σε πρωτεΐνες γεύμα. Το «στεράδι», φτιαγμένο «πετάλι»: ανοιχτό κάθετα στα δύο από και κατά μήκος της ράχης προς την κοιλιά, αλατισμένο και ψητό μας δίνει ένα καταπληκτικό έδεσμα. Το δε θηλυκό η «μπάφα», είναι αυτή που μας δίνει το «χρυσάφι της λιμνοθάλασσας», το υπέροχο, ακριβό και πολύτιμο αβγοτάραχο. Οι ψαράδες την αλιεύουν τέλος καλοκαιριού, από τον Αύγουστο ως αρχές Οκτώβρη και πριν αρχίσουν οι μπόρες του Φθινοπώρου, είναι γνωστό στους κατοίκους της περιοχής ότι τα μπουμπουνητά φοβίζουν την «μπάφα» και «λαδώνει» (ρίχνει-χαλάει) το αβγοτάραχο. Αρχές Αυγούστου στα ιχθυοτροφεία είναι ήδη έτοιμα τα «Τζένια»*. Εδώ εγκλωβίζονται και αλιεύονται τα ψάρια, εν συνεχεία οι ψαράδες ανοίγουν με μαεστρία χειρουργού την κοιλιά της «μπάφας» και βγάζουν άθικτο το σάκο με τ’ αβγά: το αβγοτάραχο, το οποίο είναι το μεγαλύτερο και το καλύτερο από κάθε άλλο είδος ψαριού και είναι εφάμιλλο αυτού του Οξύρρυγχου από τον οποίο βγαίνει το χαβιάρι.
Ο Κέφαλος, υπερτερούσε και υπερτερεί πάντα σε πληθυσμό στη λιμνοθάλασσα . Έχει καταγραφεί ότι την δεκαετία 1960-70- τους μήνες του καλοκαιριού στα ιχθυοτροφεία της λιμνοθάλασσας και συγκεκριμένα : στον «Προκοπάνιστο» και στη «Θολή», γυροβολίδια (τρόπος ψαρέματος κατά τον οποίον εντοπίζεται μεγάλος πληθυσμός ψαριών ο οποίος κλείνεται - αντί για δίχτυα, με καλαμωτή - μετά οι ψαράδες μπαίνουν στη θάλασσα και σηκώνοντας την καλαμωτή και σπρώχνοντάς ταυτόχρονα την μαζεύουν ώσπου να περιορίσουν σε μικρό χώρο τον πληθυσμό των ψαριών, κατόπιν τα αλιεύουν με μεγάλες απόχες) που απέδιδαν χιλιάδες οκάδες ψάρια. Συγκεκριμένα, στη «Θολή» με καραβοκύρη τότε τον Επαμ.Τόλη, ένα «γυροβολίδι» απέδωσε… 9.000 οκάδες ψάρια, από αυτά το 90% ήταν κέφαλοι.! Η εικόνα δεν ήταν απλά εντυπωσιακή, ήταν η αποθέωση του πλούτου, της δύναμης και της ομορφιάς της λιμνοθάλασσας. Ενώ από παλιούς ιχθυοτρόφους πληροφορήθηκα ότι στο ίδιο ιχθυοτροφείο είχε κλείσει «γυροβολίδι» που απέδωσε τα… διπλάσια δηλ. 18.000 οκάδες κέφαλους….
Τις ημέρες της Μ. Εβδομάδας (ημέρες νηστείας) στο Αιτωλικό και στο Μεσολόγγι, υπήρχαν πάντα διαθέσιμα πάρα πολλά αβγοτάραχα. Μάλιστα οι ψαράδες και ιδιαίτερα οι ιβαράδες έκαναν από πριν - (από τον προηγούμενο χρόνο) - «κουμάντο» για τις ημέρες της μεγάλης νηστείας. Έτσι κυκλοφορούσαν με γεμάτες τις τσέπες, από τη μια είχαν… βαρελότα για την Ανάσταση και από την άλλη αβγοτάραχα για τη νηστεία! Το γεγονός δεν ήταν τυχαίο… Στις εσωτερικές είχαν αβγοτάραχα ενώ οι έξω ήταν τίγκα στο βαρελότο! Ήταν ένας συνδυασμός… νίκης (!). Ένας συνδυασμός δύναμης, πλούτου και υπερηφάνειας, ένα σημάδι υπεροχής των ανθρώπων και του τόπου. Όπως έριχναν τα βαρελότα, με την ίδια ευκολία και απλοχεριά έκοβαν και τ’ αβγοτάραχα και τα απολάμβαναν με ούζο ή με το ντόπιο αγνό κρασί. Φίλευαν τους φίλους και τους συγγενείς που έρχονταν από την Αθήνα. Υποχρέωναν φιλεύοντας αβγοτάραχο γνωστούς και… αγνώστους επισκέπτες, αλλά και ξεπλήρωναν την υποχρέωση απέναντι σε γνωστούς που τους είχαν βοηθήσει να ξεπεράσουν κάποια δυσκολία. Ήταν ένα είδος… αντιτίμου, ακριβό και οικείο, εκτιμούσαν την αξία του, την πολυτιμότητά του, αλλά συγχρόνως δεν την πολυλογάριαζαν, μάλιστα πολλοί το είχαν και το διέθεταν ακόμη και σαν επίδειξη πλούτου και αρχοντιάς. Φυσικά ήταν γνωστή και η μεγάλη διατροφική αξία που είχε. Ήταν το… πολυβιταμινούχο «χάπι» της εποχής. Το έδιναν σε ανθρώπους που έπρεπε να αναρρώσουν μετά από περιπέτεια υγείας. Όπως και σε ζευγάρια, που είχαν δυσκολίες, για να τεκνοποιήσουν.
Η ιστορία του αβγοτάραχου είναι αρκετά μεγάλη. Έχουμε γραπτές μαρτυρίες από την αρχαιότητα και απεικονίσεις μάλιστα, από την Αρχαία Αίγυπτο.
Έχουμε απεικόνιση ανοιχτού κέφαλου και την εξαγωγή απ’ αυτόν του αβγοτάραχου. Ήταν πάρα πολύ γνωστό και διαδεδομένο και θεωρούνταν εκλεκτή λιχουδιά. Βέβαια δεν έχουμε καμία απεικόνιση της φάσης του αλατίσματος και της συμπίεσης. Ενώ έχουμε αρκετές λέξεις στα ιερογλυφικά για τον κέφαλο που αφθονεί στην Κάτω Αίγυπτο, δεν έχει ταυτιστεί - αποκωδικοποιηθεί κάποια λέξη για το αβγοτάραχο. Δεν γνωρίζουμε αν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι το διατηρούσαν κερώνοντάς το, αλλά είναι πολύ πιθανό, αφού γνώριζαν το μέλι και το κερί από την προϊστορική ακόμη εποχή. Ήταν επίσης γνωστό και στην αρχαία Ελλάδα. Υπάρχουν μαρτυρίες για ταρίχευση ωμών ψαριών, (πάστωμα), και ταρίχων ωά δηλ. αβγοτάραχο. Αναφέρεται από τον Αθήναιο στους «Δειπνοσοφιστές», κάνοντας μνεία του Δίφιλου του Σίφνιου, που ήταν γιατρός και τα έργα του έφτασαν σε μας σε αποσπάσματα. Το αβγοτάραχο το συναντάμε στο Βυζάντιο. Ο Συμεών Σηθ (11ος αιώνας) που ήταν ένας από τους καλύτερους γιατρούς στο Βυζάντιο, (έγραψε μάλιστα κι ένα καταπληκτικό σύγγραμμα : «Σύνταγμα κατά στοιχείον περί τροφών δυνάμεων», συνιστούσε στον κόσμο να αποφεύγει τα «ωοτάριχα», γιατί τα θεωρούσε δύσπεπτα. Ωστόσο, δεν εισακούστηκε ποτέ, και κατά τη βυζαντινή περίοδο το αβγοτάραχο καταναλώνονταν ευρέως. Μάλιστα οι αναφορές είναι πολλές. Ο Θεόδωρος Προδρομάς ή Φτωχοπρόδρομος για παράδειγμα το αναφέρει στα ποιήματά του.
Η λιμνοθάλασσα Αιτωλικού – Μεσολογγίου είναι δώρο Θεού, έτσι η περιοχή μας, το Αιτωλικό και το Μεσολόγγι έχουν συνδεθεί άρρηκτα και με την παραγωγή και την ποιότητα των ψαριών (π.χ. ονομαστή η τσιπούρα της λιμνοθάλασσας) και με την παραγωγή, την επεξεργασία και το εμπόριο του αβγοτάραχου. Αρκετές μαρτυρίες για το αβγοτάραχο έχουμε στα χρόνια της τουρκοκρατίας από τους ξένους περιηγητές. Από τον Οθωμανό Εβλιγιά Τσελεμπή περίπου το 1660 ο οποίος αναφέρει το αβγοτάραχο ως το εξαιρετικό εξαγώγιμο προϊόν της περιοχής. Επίσης αναφέρεται από τον Τουρνεφόρ και αργότερα από τον Άγγλο Τσάντλερ ο οποίος σημειώνει ότι είναι γνωστό και περιζήτητο στην Ιταλία. Στον 18ο και 19ο αιώνα τα πράγματα είναι πλέον ξεκάθαρα. Έχουμε τον Άγγλο Νόρμαν Ντάγκλας ο οποίος έκπληκτος αναφέρει ότι ανακάλυψε στην Αθήνα να πωλείται αβγοτάραχο και μάλιστα Μεσολογγίου το οποίο ήταν γνωστό και ονομαστό. Γράφει λοιπόν με ενθουσιασμό για την ανακάλυψή του αυτή στον φίλο του Ιωάννη Μαυροκορδάτο ο οποίος ήταν εγκαταστημένος στο Λονδίνο, μέλος της Ορνιθολογικής Εταιρίας, ο οποίος στην απαντητική του επιστολή τον πληροφορεί ότι το αβγοτάραχο είναι υπέροχο έδεσμα, φτιάχνεται από αβγά θηλυκού κέφαλου ο οποίος ονομάζεται «μπάφα», ενώ «στεράδι» ονομάζεται ο αρσενικός, και ότι τελικά κλείνεται με κερί που του αφήνει ένα υπέροχο άρωμα.. Τέλος του 19ου αιώνα έχουμε το καταπληκτικό βιβλιαράκι του ιστορικού Στασινόπουλου 1894 (το οποίο επανεκδόθηκε το 1926). Στο έργο αυτό αναφέρονται πέρα από διάφορες τεχνικές ψαρέματος στη λιμνοθάλασσα, και το πώς ακριβώς γίνονταν το αβγοτάραχο. Στο δεύτερο μέρος του βιβλίου του έχει ξεχωριστό κεφάλαιο με τίτλο «ο ΧΡΥΣΟΣ της ΠΟΛΗΣ» που αναφέρεται στο αβγοτάραχο, το οποίο από κάθε άποψη θεωρούνταν χρυσός. Επίσης αναφέρει και σε ποιες περιοχές έβγαινε το καλύτερο, ότι το διατηρούσαν στο λάδι αλλά τάγκιζε
Για τις πόλεις Αιτωλικού και Μεσολογγίου ήταν σοβαρή πηγή πλούτου. Πάντα ήταν ακριβό σαν είδος, δεν ήταν προϊόν της σειράς. Μάλιστα ο Ι. Μαυροκορδάτος αναφέρει στην επιστολή του ότι το προμηθεύονταν στο Λονδίνο από συγκεκριμένες πηγές. Η εξαγωγή του λοιπόν γίνονταν από πολύ παλιά.
Επαναλαμβάνω ότι η διατήρηση όλων αυτών των θρεπτικών στοιχείων στη φυσική «αποθήκη» που λέγεται αβγοτάραχο, εξαρτάται από την σωστή επεξεργασία και τον τρόπο συντήρησής του… Ένα τρόπο συντήρησης που είναι ΦΥΣΙΚΟΣ και μπορεί να διατηρεί για αρκετά μεγάλο διάστημα τον «καρπό» με όλα τα πολύτιμα θρεπτικά στοιχεία του, με όλη τη δύναμη, τη γεύση και το άρωμά του. Στην όλη αυτή διαδικασία σπουδαίο επίσης ρόλο παίζει και η εξαγωγή του αβγοτάραχου από την κοιλιά της «μπάφας», πρέπει να βγει άθικτο, οποιαδήποτε αμυχή πάνω στο σάκο με τα ωά μπορεί να προκαλέσει ανεπανόρθωτη ζημιά και τελικά να χαλάσει ολοκληρωτικά το προϊόν. Σημειώνω ότι τα «χτυπημένα» αβγοτάραχα εκείνος που γνωρίζει ΔΕΝ τα κερώνει. Όλα τα στάδια της επεξεργασίας του αβγοτάραχου, και φυσικά το κέρωμα το οποίο χρειάζεται ιδιαίτερη γνώση, παίζει το καθ’ ένα το ρόλο του στην τελική εμφάνιση και ποιότητα.
Η τεχνική του κερώματος ασφαλίζει με τέτοιο τρόπο το αβγοτάραχο ώστε να το αφήνει να «αναπνέει» και να εξακολουθεί να… «ζυμώνεται» και να «ωριμάζει», όπως το εξαιρετικό κρασί στο βαρέλι, έτσι ώστε όταν το κόψουμε μετά από οκτώ μήνες να είναι φρέσκο και δυνατό σε βιταμίνες αλλά και να έχει αυξήσει τη γεύση του.
*Τρόποι απόλαυσης του Αβγοτάραχου
Το αβγοτάραχο τρώγεται με τον παραδοσιακό τρόπο: κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες συνοδευόμενο από φρέσκο χωριάτικο ψωμί και μπορεί να το απολαμβάνει κανείς με ένα καλό αγνό ποτό, τσίπουρο κατά προτίμηση, ή ούζο που δεν περιέχει γλυκάνισο διότι χαλάει τη γεύση του, με καλό κρασί , με βότκα ή ουίσκι. Σημειώστε εδώ ότι το αβγοτάραχο είναι σε παγκόσμια κλίμακα από τα πρώτα προϊόντα στην κατάταξη με μακρότατη επίγευση, αυτά που γευόμαστε δηλαδή επί ώρα στον ουρανίσκο μας. Σήμερα υπάρχει μια φοβερή κινητικότητα και δημιουργικότητα των σεφ γύρω από το αβγοτάραχο. Η μία πρόταση διαδέχεται την άλλη.
Μπορεί να μπει σε μακαρονάδες αφού κοπεί σε λεπτά κομματάκια. Είναι εξαιρετικό όταν προστίθεται σε σούπα τραχανά. Δίνει πραγματικές εκρήξεις γεύσης όταν προστίθεται σε πιάτα που έχουν δημιουργίες από θαλασσινά, σε γαρίδες, αστακό ή ψημένα ψάρια.
*ΤΖΕΝΙΟ: Είναι ένα ορθογώνιο παραλληλόγραμμο σε σχήμα κεφαλαίου Π από καλαμωτή, το οποίο έχει πλάτος (άνοιγμα) περίπου 6,30 και μήκος δέκα, εμβαδού 60 τ.μ. Η καλαμωτή στις κατά μήκος πλευρές είναι πλεγμένη ως συνήθως με μικρά ανοίγματα, ενώ στο κεφάλι του Π είναι έτσι ώστε να μπορεί να κυκλοφορεί το νερό με άνεση. Στο άνοιγμα του Π συνήθως έριχναν ένα δίχτυ πιασμένο από τις άκρες τις καλαμωτής, το οποίο σηκώνονταν από δύο άτομα, όταν ο «κεφαλιώτης», δηλ. ο ψαράς που ήταν σε ειδικά κατασκευασμένο
«πατάρι» στο κεφάλι του Π και παρακολουθούσε αν υπήρχαν ψάρια μέσα στο «τζένιο», έδινε το αντίστοιχο σύνθημα ώστε να κλειστούν τα ψάρια μέσα στο ορθογώνιο. Το κεφάλι του Π ήταν κατασκευασμένο από δύο σειρές καλαμωτής παράλληλες μεταξύ τους και σε απόσταση η μία από την άλλη περίπου 1 με 1,50 μ. Η μέσα σειρά είχε ανοίγματα σε σχήμα τριγώνου με τη βάση προσανατολισμένη κάθετα προς το άνοιγμα του
τζένιου ενώ στένευε προς το κεφάλι έτσι ώστε όταν έμπαινε το ψάρι μέσα σ’ αυτό το στενό κλειστό παραλληλόγραμμο να μη μπορεί να βγει ξανά έξω. Στη δεύτερη σειρά την εξωτερική του Π με άνοιγμα προς το εσωτερικό του μικρού αυτού ορθογωνίου υπάρχουν από πλεχτή καλαμωτή μια σειρά από «πίρες» τα λεγόμενα σοδιαστικά, (ιχθυοπαγίδες) εκεί τελικά εγκλωβίζονται τα ψάρια και τα βγάζουν με την απόχη. Όσα δεν μπαίνουν εκεί «γυρίζουν» στο στενό ορθογώνιο πλαίσιο οπότε τα αλιεύουν από εκεί με το καμάκι. Η επιτυχία του «Τζένιου» εξαρτιέται κυριολεκτικά από τον σωστό και ακριβή προσανατολισμό του. Έπρεπε να «ριχτεί», ή αν θέλετε να φτιαχτεί ακριβώς κάθετα στο ρεύμα (μπασά – ρήχη) από νότο προς βορρά, δηλ. με το άνοιγμα προσανατολισμένο ακριβώς στο βορρά: προς το «κανάλι» του Αιτωλικού, ενώ το κεφάλι στο νότο, έτσι ώστε τα νερά να διέρχονται με άνεση και σε καμιά ,περίπτωση ούτε σε πόντο να μη χτυπάνε στις παραλληλόγραμμες πλευρές του ορθογώνιου Π. Τα ψάρια βγαίνοντας από την λιμνοθάλασσα προς τα έξω για να βρουν αμμουδιά να γεννήσουν μπαίνουν κατ’ ευθείαν στο «τζένιο».
Σ. Κοτσάφτης
